Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

testoВсе мы на своей кухне маги. Даже те, кто изредка занимается приготовлением пищи хотя бы для себя, не говоря о семье. Но даже у опытных в кулинарных делах хозяек приготовление одно и то же блюда зачастую разное. Особенно это заметно на изделиях из теста. Почему тесто, состоящее из одних и тех же ингредиентов, сегодня в руках лёгкое, как пух, а в следующий раз тяжёлое, а пирожки на противне не поднимаются вверх, а расползаются в стороны и прорываются? Всё это говорит нам о том, что тесто – очень капризный продукт, составляющие его должны быть высокого качества.

Так из чего же мы замешиваем тесто?

Самое первое, что нам нужно – это жидкость: вода, пресное или кислое молоко, отвар картофельный или пшённый и т. д. Жидкость обязательно подогреваем, так как попавшие в неё дрожжи запустят процессы, при которых тесто начнёт подниматься. Если жидкость перегрели (свыше 50), то дрожжи погибнут.

Какие использовать дрожжи? На первом месте, конечно же, стоят свежие прессованные дрожжи, которые можно быстро растворить в воде, они хорошо поднимают тесто и удерживают пену. А ещё они очень ароматные. Я часто замораживаю дрожжи, разделив их на 100-граммовые части. Свойств они своих не теряют, просто перед употреблением их заранее надо будет разморозить при комнатной температуре, а затем уже растворить в тёплой воде.

Сухие дрожжи перед введением в тесто тоже нужно растворить в воде, немного более тёплой, чем для сырых. Использовать при полном их растворении.

А зачем нужен сахар?

Даже если вы задумали испечь пирог или пирожки с солёной начинкой: яйцами, мясом, картошкой и т. д., сахар в тесто всё равно необходимо положить, но в меньшем количестве, чем для сладких изделий. Ведь сахар ускоряет развитие дрожжей, следовательно, бродить тесто начинает быстрее. Да и готовые изделия выглядят румянее и аппетитнее.

Соль в тесто каждая хозяйка кладёт по вкусу, а если придерживается нормы, то на 1 кг муки кладётся где-то 10-15 г.

Какую роль играют яйца?

Они делают тесто эластичнее, связывают его, а также придают вкус и повышают пищевую ценность продукта.

А так ли необходим в тесте жир?

В основном в тесто мы добавляем маргарин. Можно провести эксперимент: испечь пирожки из теста, где был добавлен маргарин и без него. Так как, в зависимости от мероприятий, куда пеклись пирожки, в своей жизни я пекла и с маргарином и без него, скажу, что изделия отличаются друг от друга кардинально в пользу маргарина.

Когда в тесте присутствуют какие-либо жиры, то выпечка приобретает рассыпчатость и сдобный вкус. Готовое изделие мягкое, словно пух.

Но существуют небольшие «секретики», связанные с закладкой жира в тесто. Во-первых, нужно особое внимание уделить консистенции жира. В идеале он должен быть как очень густая сметана. Лучше заблаговременно достать из холодильника тот же маргарин, и он, полежав при комнатной температуре, размягчится до нужного состояния. Затем мы легко разомнём его рукой. Во-вторых, жир закладываем в тесто за несколько минут до окончания замеса, т.е. в самом конце. Можно добавить в тесто и растительное масло, с его помощью выпечка должна дольше сохранить свежесть и мягкость.

Сколько нужно класть жира?

В каждом рецепте своё количество. В кексах, например, или в песочном печенье используется много жира, поэтому тесто крошится, если в тесте жира мало, то изделие менее пластичное, а тесто такое мы называем «резиновым».

Мука – основной ингредиент теста. От её качества зависит всё. Кремовый цвет муки говорит о высоком качестве, определить его можно ещё и так: смоченная водой щепотка муки хорошего качества сразу скатается в шарик. Большую роль играет, конечно же, клейковина. Для дрожжевого теста её в муке должно содержаться 35%.

Кроме вкусовых качеств, аппетит придаёт и внешний вид изделий. Пирожки или пироги с капустой, картошкой, мясом и т. д. нужно смазать растопленным маслом до выпечки и после неё.

Ещё можно смазать взбитым яйцом, а если хотите получить красивый глянец, смажьте изделия взбитым желтком. Это надо делать аккуратно, так как изделия поднялись, лучше кисточкой из птичьих перьев, и за несколько минут до посадки в духовку.

Виды дрожжевого теста

Когда проходит время Великого поста и все мы готовимся к Пасхе, принимаемся печь куличи. В них всегда присутствует много сахара, яиц, жира. Такое тесто нужно делать только на опаре, что позволит ему хорошо выбродить, после чего оно станет рыхлым и пористым.

Если в тесто мы положим мало сдобы, то применим безопарный способ, т. е. сразу соединим все ингредиенты и через 2-3 часа после одного или двух обминаний, можно приступить к формированию изделий и их выпечке.

Получайте новые статьи блога прямо себе на почту. Заполните форму, нажмите кнопку "Подписаться"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>